وقتی صحبت از روغن‌گیری طبیعی و خانگی می‌شود، یکی از اولین سؤال‌ها این است که کدام دانه روغن بیشتری دارد؟ آیا از یک کیلو کنجد روغن بیشتری به دست می‌آید یا یک کیلو آفتابگردان؟ سیاهدانه چطور؟ تخم کتان، سویا، کلزا و تخم کدو چه مقدار روغن در ساختار خود دارند؟ پاسخ به این سؤال‌ها در انتخاب ماده اولیه، محاسبه هزینه روغن‌گیری و حتی انتخاب دستگاه مناسب اهمیت زیادی دارد.
دانه‌های روغنی از نظر مقدار چربی تفاوت قابل‌توجهی با یکدیگر دارند. بعضی از آن‌ها مانند کنجد می‌توانند حدود نیمی از وزن خشک خود روغن داشته باشند، در حالی که در دانه‌ای مانند سویا سهم روغن بسیار کمتر است. با این حال، درصد روغن موجود در دانه با مقدار روغنی که در عمل از دستگاه خارج می‌شود برابر نیست. نوع دستگاه، روش پرس، دما، رطوبت دانه، پوست‌دار یا بدون پوست بودن ماده اولیه و کیفیت خود دانه همگی روی بازده واقعی روغن‌گیری اثر می‌گذارند.
به همین دلیل هنگام مقایسه دانه‌های روغنی بهتر است به جای یک عدد ثابت، از یک بازه تقریبی استفاده کنیم. رقم گیاه، منطقه کشت، شرایط آب‌وهوایی، زمان برداشت و روش آزمایش می‌توانند درصد چربی یک محموله را نسبت به محموله دیگر تغییر دهند. در این مقاله مهم‌ترین دانه‌های روغنی را بررسی می‌کنیم و با میزان تقریبی روغن موجود در هر یک آشنا می‌شویم.
دانه روغنی چیست؟
دانه روغنی به دانه‌ای گفته می‌شود که در ساختار خود مقدار قابل‌توجهی چربی ذخیره کرده و بتوان از آن برای استخراج روغن استفاده کرد. روغن درون سلول‌های دانه ذخیره می‌شود و با شکستن ساختار سلولی از طریق فشار مکانیکی، آسیاب، حرارت یا سایر روش‌های استخراج می‌توان آن را جدا کرد.
کنجد، آفتابگردان، کلزا، سویا، تخم کتان، گلرنگ و سیاهدانه نمونه‌هایی شناخته‌شده از دانه‌های روغنی هستند. علاوه بر آن‌ها، مغزهایی مانند گردو، بادام، فندق و پسته نیز حاوی مقدار زیادی چربی هستند و قابلیت روغن‌گیری دارند؛ هرچند از نظر گیاه‌شناسی همه آن‌ها در گروه «دانه‌های روغنی» طبقه‌بندی نمی‌شوند.
درصد روغن دانه دقیقاً چه چیزی را نشان می‌دهد؟
وقتی گفته می‌شود یک دانه 50 درصد روغن دارد، منظور این نیست که از یک کیلوگرم آن حتماً 500 گرم روغن با دستگاه خانگی خارج خواهد شد. این درصد نشان‌دهنده مقدار تقریبی چربی موجود در ساختار ماده اولیه است که معمولاً با روش‌های آزمایشگاهی تعیین می‌شود.
در روغن‌گیری مکانیکی بخشی از روغن در کنجاله باقی می‌ماند. بنابراین راندمان واقعی دستگاه کمتر از مقدار کل روغن موجود در دانه خواهد بود.
برای مثال اگر یک کیلوگرم کنجد 50 درصد روغن داشته باشد، از نظر ترکیب شیمیایی حدود 500 گرم چربی در آن وجود دارد؛ اما دستگاه پرس ممکن است تنها بخشی از این مقدار را استخراج کند. مقدار باقی‌مانده همراه با کنجاله از دستگاه خارج خواهد شد.
جدول میزان تقریبی روغن در انواع دانه‌های روغنی
| دانه یا مغز | میزان تقریبی روغن | روغن موجود در یک کیلو ماده اولیه | مناسب بودن برای پرس روغن |
|---|---|---|---|
| کنجد | حدود 45 تا 55 درصد | حدود 450 تا 550 گرم | بسیار مناسب |
| آفتابگردان روغنی | حدود 40 تا 51 درصد | حدود 400 تا 510 گرم | بسیار مناسب |
| بادام‌زمینی | حدود 45 تا 60 درصد | حدود 450 تا 600 گرم | بسیار مناسب |
| تخم کتان | حدود 35 تا 45 درصد | حدود 350 تا 450 گرم | مناسب |
| کلزا یا کانولا | حدود 35 تا 45 درصد | حدود 350 تا 450 گرم | مناسب |
| سیاهدانه | حدود 28 تا 38 درصد روغن ثابت | حدود 280 تا 380 گرم | مناسب |
| تخم کدو | حدود 30 تا 50 درصد | حدود 300 تا 500 گرم | مناسب |
| گلرنگ | حدود 23 تا 40 درصد | حدود 230 تا 400 گرم | مناسب |
| دانه شاهدانه صنعتی | حدود 25 تا 35 درصد | حدود 250 تا 350 گرم | مناسب با رعایت قوانین مربوط |
| سویا | حدود 18 تا 22 درصد | حدود 180 تا 220 گرم | بازده کمتر در پرس خانگی |
نکته: اعداد جدول نشان‌دهنده میزان تقریبی روغن موجود در ماده اولیه هستند و نباید آن‌ها را با خروجی واقعی دستگاه روغن‌گیری برابر دانست. مقدار واقعی روغن استخراج‌شده معمولاً کمتر است.
کنجد؛ یکی از پرروغن‌ترین دانه‌های رایج
کنجد یکی از شناخته‌شده‌ترین مواد اولیه برای روغن‌گیری است و معمولاً حدود 45 تا 55 درصد روغن دارد؛ البته در برخی ارقام و شرایط کشت، مقادیر کمتر یا بیشتری نیز گزارش شده است. همین میزان بالای چربی یکی از دلایل مناسب بودن کنجد برای روغن‌گیری مکانیکی است.
به زبان ساده، در یک کیلوگرم کنجد می‌تواند در حدود 450 تا 550 گرم روغن طبیعی وجود داشته باشد. اما همه این مقدار در یک دستگاه پرس خانگی استخراج نمی‌شود.
نوع کنجد نیز اهمیت دارد. رقم گیاه، پوست‌دار یا پوست‌گرفته بودن، میزان رطوبت، تازگی و شرایط نگهداری همگی می‌توانند هم بر کیفیت و هم بر راندمان روغن‌گیری تأثیر داشته باشند.
کنجد علاوه بر روغن‌گیری برای تولید ارده نیز استفاده می‌شود. در ارده‌گیری، روغن از بخش جامد جدا نمی‌شود، بلکه کل دانه آسیاب شده و روغن طبیعی کنجد در میان ذرات جامد توزیع می‌شود.
آفتابگردان؛ دانه‌ای با ارقام روغنی و آجیلی
یکی از نکات مهم درباره آفتابگردان این است که همه تخمه‌های آفتابگردان مقدار روغن یکسانی ندارند. ارقام مخصوص تولید روغن با ارقام آجیلی که برای مصرف مستقیم پرورش داده می‌شوند متفاوت هستند.
در برخی ارقام روغنی آفتابگردان، میزان روغن دانه می‌تواند حدود 40 تا بیش از 50 درصد باشد. در مقابل، برخی ارقام با روغن کمتر ممکن است حدود 25 درصد روغن داشته باشند.
برای روغن‌گیری خانگی، مغز آفتابگردان یا ارقام مناسب روغن‌کشی انتخاب بهتری نسبت به تخمه‌هایی هستند که صرفاً برای مصرف آجیلی تولید شده‌اند.
وجود پوست نیز اهمیت دارد. اگر ماده اولیه مقدار زیادی پوسته داشته باشد، وزن کل افزایش پیدا می‌کند بدون اینکه همان نسبت روغن افزایش پیدا کند. به همین دلیل درصد روغن «مغز» و «تخمه کامل» را نباید همیشه یکسان در نظر گرفت.
سیاهدانه چقدر روغن دارد؟
سیاهدانه یکی از دانه‌هایی است که در روغن‌گیری خانگی و سنتی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در منابع علمی برای سیاهدانه حدود 28 تا 38 درصد روغن ثابت گزارش شده و بسته به رقم و روش اندازه‌گیری اعداد متفاوتی دیده می‌شود.
در اینجا باید میان روغن ثابت سیاهدانه و اسانس یا روغن فرار تفاوت قائل شد. بخش عمده روغنی که با دستگاه پرس از سیاهدانه استخراج می‌شود روغن ثابت است. ترکیبات فرار و اسانسی تنها بخش کوچکی از دانه را تشکیل می‌دهند.
بنابراین وقتی گفته می‌شود سیاهدانه حدود 30 درصد یا بیشتر روغن دارد، منظور اساساً روغن چرب یا ثابت موجود در دانه است، نه اسانس بسیار معطر آن.
تخم کتان؛ حدود یک‌سوم تا نزدیک نیمی از وزن دانه روغن
تخم کتان یکی دیگر از مواد اولیه مهم روغن‌گیری است. میزان روغن آن معمولاً در محدوده حدود 35 تا 45 درصد گزارش می‌شود. یعنی یک کیلوگرم تخم کتان می‌تواند تقریباً 350 تا 450 گرم چربی داشته باشد.
با این حال روغن تخم کتان نسبت به اکسیداسیون حساس است. بنابراین فقط میزان روغن دانه مهم نیست؛ روش پرس، میزان حرارت، تماس با اکسیژن و شرایط نگهداری روغن پس از استخراج نیز اهمیت زیادی دارند.
اگر هدف تولید روغن با کیفیت باشد، استفاده از تخم کتان تازه و نگهداری روغن حاصل در شرایط مناسب بسیار مهم است.
کلزا و کانولا؛ دانه‌ای با روغن قابل‌توجه
کلزا یکی از مهم‌ترین دانه‌های روغنی در کشاورزی و صنعت روغن است. ارقام کانولا که با ویژگی‌های مشخص اصلاح شده‌اند نیز در همین گروه قرار می‌گیرند.
دانه کانولا بسته به رقم، منطقه و شرایط کشت می‌تواند حدود 35 تا 45 درصد و در بعضی نمونه‌ها حتی بیشتر روغن داشته باشد.
این مقدار روغن باعث شده کانولا یکی از محصولات مهم روغنی در مقیاس صنعتی باشد. البته در روغن‌گیری خوراکی باید از ارقام مناسب و مواد اولیه مشخص استفاده شود و نمی‌توان هر نوع کلزا با منشأ نامعلوم را صرفاً به دلیل روغنی بودن برای مصرف خانگی توصیه کرد.
سویا؛ دانه معروفی که روغن آن نسبتاً کم است
ممکن است تصور شود سویا به دلیل نقش بزرگ آن در صنعت روغن، یکی از پرروغن‌ترین دانه‌هاست؛ اما این‌طور نیست. دانه سویا معمولاً حدود 18 تا 22 درصد روغن دارد.
یعنی در یک کیلوگرم سویا حدود 180 تا 220 گرم روغن وجود دارد که نسبت به کنجد، بادام‌زمینی یا آفتابگردان روغنی بسیار کمتر است.
دلیل اهمیت سویا در صنعت روغن فقط درصد چربی آن نیست. تولید بسیار گسترده، قیمت، دسترسی و ارزش بالای کنجاله پروتئینی سویا نیز در اقتصادی بودن فرآوری آن نقش دارند.
در مقیاس خانگی، سویا لزوماً جذاب‌ترین گزینه برای روغن‌گیری نیست، زیرا مقدار زیادی از وزن آن را پروتئین و سایر مواد جامد تشکیل می‌دهند و میزان روغن قابل استخراج نسبتاً پایین‌تر است.
بادام‌زمینی؛ ماده‌ای پرروغن با بازده بالقوه بالا
بادام‌زمینی از نظر گیاه‌شناسی در خانواده حبوبات قرار دارد، اما از نظر کاربردی یکی از مهم‌ترین محصولات روغنی جهان محسوب می‌شود. مغز بادام‌زمینی می‌تواند حدود 45 تا 60 درصد روغن داشته باشد.
این یعنی از نظر مقدار چربی، بادام‌زمینی حتی می‌تواند با کنجد رقابت کند. البته درصد واقعی به رقم و شرایط تولید بستگی دارد.
کیفیت ماده اولیه در بادام‌زمینی بسیار مهم است. محصول باید سالم، تازه و عاری از کپک و آلودگی باشد. روغن‌گیری راهی برای اصلاح ماده اولیه آلوده یا نامناسب نیست.
تخم کدو؛ دانه‌ای پرچرب‌تر از چیزی که به نظر می‌رسد
تخم کدو نیز می‌تواند منبع قابل‌توجهی از روغن باشد. بسته به گونه و رقم کدو، درصد روغن دانه بسیار متغیر است، اما در بسیاری از منابع محدوده‌هایی در حدود 30 تا 50 درصد گزارش شده است.
در برخی ارقام خاص حتی مقادیر بالاتر نیز مشاهده شده، اما برای محاسبات معمول بهتر است روی یک بازه محافظه‌کارانه‌تر حساب شود.
مغز تخم کدو بدون پوست از نظر روغن‌گیری با تخم کدوی کامل متفاوت است. پوسته سهمی از وزن را تشکیل می‌دهد و در نتیجه اگر محاسبه براساس تخمه کامل انجام شود، خروجی به ازای هر کیلو ممکن است پایین‌تر از مغز خالص باشد.
گلرنگ؛ درصد روغن وابسته به رقم
گلرنگ یکی دیگر از گیاهان روغنی است که درصد روغن آن می‌تواند تغییر زیادی داشته باشد. در مطالعات مختلف برای دانه گلرنگ محدوده‌هایی از حدود 23 تا نزدیک 40 درصد و گاهی مقادیر بالاتر گزارش شده است.
این اختلاف زیاد نشان می‌دهد چرا استفاده از یک عدد ثابت برای تمام دانه‌های یک گونه اشتباه است. اصلاح نباتات، رقم، شرایط اقلیمی و نسبت پوسته به مغز می‌توانند درصد روغن گلرنگ را تغییر دهند.
شاهدانه صنعتی؛ دانه‌ای با حدود 25 تا 35 درصد روغن
دانه شاهدانه صنعتی معمولاً در محدوده حدود 25 تا 35 درصد چربی قرار دارد. روغن این دانه از نظر ترکیب اسیدهای چرب مورد توجه صنایع غذایی قرار گرفته است.
با این حال کشت، عرضه و فرآوری گونه‌های Cannabis در کشورهای مختلف تابع قوانین متفاوتی است. بنابراین استفاده یا تولید تجاری آن باید براساس مقررات محل فعالیت انجام شود.
مغزها چقدر روغن دارند؟
علاوه بر دانه‌های روغنی، بسیاری از مغزها نیز درصد بالایی چربی دارند و قابلیت روغن‌گیری دارند. گردو، فندق، بادام و پسته از مهم‌ترین نمونه‌ها هستند.
میزان چربی برخی مغزها حتی از بسیاری از دانه‌های روغنی بیشتر است، اما قیمت بالاتر آن‌ها باعث می‌شود روغن‌گیری از آن‌ها معمولاً برای تولید روغن‌های خاص و با ارزش افزوده بالاتر انجام شود.
| نوع مغز | میزان تقریبی چربی | ویژگی در روغن‌گیری |
|---|---|---|
| گردو | حدود 60 تا 70 درصد | بسیار پرچرب و حساس به ماندگی |
| فندق | حدود 55 تا 65 درصد | پرچرب و مناسب روغن‌گیری |
| بادام | حدود 45 تا 55 درصد | مناسب برای روغن‌های خاص |
| پسته | حدود 45 تا 55 درصد | ارزش بالا و هزینه ماده اولیه بیشتر |
این مقادیر نیز تقریبی هستند و براساس رقم، رطوبت و شرایط کشت تغییر می‌کنند.
کدام دانه بیشترین روغن را دارد؟
اگر فقط دانه‌های متداول برای روغن‌گیری را مقایسه کنیم، کنجد، بادام‌زمینی و برخی ارقام آفتابگردان در گروه دانه‌های پرروغن قرار می‌گیرند. میزان چربی آن‌ها می‌تواند به حدود نصف وزن ماده اولیه برسد.
تخم کتان و کانولا در گروه بعدی قرار می‌گیرند و معمولاً چیزی در حدود یک‌سوم تا بیش از 40 درصد وزن دانه آن‌ها را روغن تشکیل می‌دهد.
سیاهدانه، تخم کدو و گلرنگ نیز ظرفیت خوبی برای روغن‌گیری دارند، هرچند میزان واقعی روغن آن‌ها به رقم و کیفیت ماده اولیه بسیار وابسته است.
سویا در مقایسه با این دانه‌ها درصد روغن بسیار کمتری دارد.
آیا دانه پرروغن همیشه انتخاب اقتصادی‌تری است؟
خیر. درصد روغن فقط یکی از عوامل اقتصادی بودن روغن‌گیری است. برای مقایسه واقعی باید قیمت هر کیلو دانه، درصد روغن، بازده دستگاه، ارزش کنجاله و قیمت محصول نهایی را همزمان در نظر گرفت.
ممکن است یک دانه 50 درصد روغن داشته باشد اما قیمت آن بسیار بالا باشد. در مقابل، دانه‌ای با 35 درصد روغن می‌تواند به دلیل قیمت خرید پایین‌تر، محصول اقتصادی‌تری ایجاد کند.
برای محاسبه بهتر می‌توان هزینه ماده اولیه لازم برای تولید یک کیلوگرم روغن واقعی را بررسی کرد، نه فقط قیمت هر کیلو دانه.
چرا مقدار روغن خروجی دستگاه کمتر از جدول است؟
جدول درصد روغن، مقدار روغن موجود در دانه را نشان می‌دهد؛ اما هیچ پرس مکانیکی ساده‌ای الزاماً تمام این روغن را خارج نمی‌کند. مقداری روغن در کنجاله باقی می‌ماند.
فرض کنید یک دانه 40 درصد روغن دارد. از نظر نظری یک کیلو از آن حدود 400 گرم روغن دارد. اگر دستگاه فقط 70 درصد از روغن موجود را بازیابی کند، مقدار روغن خروجی حدود 280 گرم خواهد بود، نه 400 گرم.
بنابراین باید میان دو اصطلاح تفاوت قائل شد:
- درصد روغن دانه: کل چربی موجود در ساختار ماده اولیه.
- بازده استخراج: درصدی از روغن موجود که دستگاه موفق به جدا کردن آن می‌شود.
چه عواملی بازده روغن‌گیری را تغییر می‌دهند؟
حتی اگر دو نفر دقیقاً از یک نوع دانه استفاده کنند، ممکن است مقدار روغن متفاوتی به دست آورند. دلیل آن تأثیر شرایط فرآوری است.
- رقم دانه: ارقام مختلف یک گیاه درصد چربی متفاوتی دارند.
- رطوبت: رطوبت نامناسب می‌تواند خروج روغن را کاهش دهد.
- پوست: نسبت بالای پوست ممکن است مقدار روغن به ازای وزن کل را کاهش دهد.
- دمای پرس: افزایش کنترل‌شده دما می‌تواند خروج روغن را بیشتر کند، اما ممکن است ویژگی‌های روغن را نیز تغییر دهد.
- قدرت دستگاه: فشار و طراحی مارپیچ دستگاه بر بازیابی روغن اثر دارد.
- سرعت دستگاه: سرعت عبور ماده می‌تواند میزان فشار و زمان استخراج را تغییر دهد.
- تازگی دانه: دانه کهنه علاوه بر افت کیفیت، ممکن است رفتار متفاوتی هنگام پرس داشته باشد.
- اندازه و آماده‌سازی: برخی مواد نیازمند پوست‌گیری یا آماده‌سازی خاص هستند.
یک کیلو دانه چند گرم روغن می‌تواند داشته باشد؟
برای تبدیل درصد روغن به مقدار تقریبی در یک کیلوگرم، محاسبه بسیار ساده است. هر یک درصد در یک کیلوگرم برابر با حدود 10 گرم است.
بنابراین:
- 20 درصد روغن = حدود 200 گرم روغن در یک کیلو ماده اولیه
- 30 درصد روغن = حدود 300 گرم
- 40 درصد روغن = حدود 400 گرم
- 50 درصد روغن = حدود 500 گرم
- 60 درصد روغن = حدود 600 گرم
باز هم باید تأکید کرد که این اعداد میزان روغن موجود در ماده هستند، نه تضمین خروج همین مقدار از دستگاه.
چرا نباید مقدار روغن را مستقیماً به لیتر تبدیل کرد؟
گاهی گفته می‌شود از یک کیلو کنجد مثلاً نیم لیتر روغن به دست می‌آید؛ اما تبدیل وزن روغن به حجم باید با در نظر گرفتن چگالی انجام شود. یک کیلوگرم روغن دقیقاً برابر با یک لیتر نیست.
از طرف دیگر، میزان روغن استخراج‌شده نیز ثابت نیست. به همین دلیل برای مقایسه علمی‌تر بهتر است ابتدا مقدار روغن را برحسب گرم یا درصد وزنی بیان کنیم و سپس در صورت نیاز، با استفاده از چگالی روغن موردنظر آن را به حجم تبدیل کنیم.
پوست‌دار یا مغز خالص؛ چرا این تفاوت مهم است؟
یکی از دلایل اختلاف زیاد میان اعداد اعلام‌شده درباره روغن دانه‌ها این است که گاهی اندازه‌گیری روی دانه کامل و گاهی روی مغز بدون پوست انجام شده است.
پوسته معمولاً روغن بسیار کمتری نسبت به بخش داخلی دانه دارد. بنابراین اگر یک کیلوگرم ماده اولیه مقدار زیادی پوسته داشته باشد، درصد روغن آن به ازای وزن کل کاهش پیدا می‌کند.
این موضوع در آفتابگردان، تخم کدو و برخی محصولات دیگر بسیار مهم است. به همین دلیل هنگام خرید ماده اولیه برای روغن‌گیری باید مشخص شود درصد روغن اعلام‌شده مربوط به دانه کامل است یا مغز.
دانه خام یا برشته؛ کدام روغن بیشتری می‌دهد؟
گرم کردن کنترل‌شده دانه می‌تواند روغن را روان‌تر کند و در برخی دستگاه‌ها درصد بازیابی را افزایش دهد. به همین دلیل پرس گرم معمولاً می‌تواند خروجی بیشتری نسبت به شرایط کاملاً سرد ایجاد کند.
اما این موضوع نباید با درصد روغن خود دانه اشتباه گرفته شود. حرارت روغن جدیدی در دانه ایجاد نمی‌کند؛ بلکه می‌تواند به استخراج مقدار بیشتری از روغنی که از قبل وجود دارد کمک کند.
در مقابل، اگر هدف حفظ ویژگی‌های محصول پرس‌شده در دمای پایین باشد، ممکن است تولیدکننده بازده کمتر را در مقابل کنترل بیشتر حرارت بپذیرد.
درصد روغن بالا یا کیفیت روغن؛ کدام مهم‌تر است؟
برای یک تولیدکننده حرفه‌ای، درصد روغن تنها بخشی از تصمیم است. دانه باید در کنار بازده مناسب، کیفیت حسی مطلوب نیز داشته باشد.
کنجدی که 52 درصد روغن دارد اما کهنه و دارای بوی ماندگی است، لزوماً انتخاب بهتری از کنجد تازه‌ای با درصد روغن کمی پایین‌تر نیست. روغن‌گیری ماده اولیه نامناسب، نقص‌های آن را برطرف نمی‌کند.
به همین دلیل هنگام انتخاب باید مواردی مانند تازگی، بو، رنگ، میزان ناخالصی، رطوبت، یکدستی و شرایط نگهداری را در کنار درصد روغن بررسی کرد.
برای روغن‌گیری خانگی کدام دانه‌ها مناسب‌ترند؟
اگر هدف استفاده از دستگاه روغن‌گیری خانگی یا فروشگاهی باشد، کنجد، مغز آفتابگردان، سیاهدانه، تخم کتان و برخی مغزها از گزینه‌های شناخته‌شده هستند.
کنجد به دلیل مقدار بالای روغن، گزینه بسیار مناسبی است. آفتابگردان روغنی نیز در صورت انتخاب رقم درست بازده خوبی دارد. سیاهدانه با وجود مقدار روغن کمتر نسبت به کنجد، به دلیل ارزش روغن حاصل مورد توجه است. تخم کتان نیز قابلیت روغن‌گیری مناسبی دارد، اما روغن آن باید با دقت بیشتری در برابر نور، گرما و اکسیژن نگهداری شود.
موادی مانند سویا به دلیل درصد روغن پایین‌تر و فرآوری صنعتی رایج آن، معمولاً برای پرس خانگی به اندازه کنجد یا آفتابگردان جذاب نیستند.
هر دانه روغنی الزاماً برای روغن‌گیری خانگی مناسب نیست
وجود چربی در یک دانه به معنی مناسب بودن خودکار آن برای تولید روغن خوراکی در خانه نیست. بعضی مواد اولیه ممکن است دارای ترکیباتی باشند که برای تولید روغن خوراکی نیاز به ارقام مشخص، فرآوری ویژه یا تصفیه صنعتی دارند.
برای مثال در مورد پنبه‌دانه، موضوع وجود گوسیپول و فرآوری روغن اهمیت دارد. بنابراین صرف مشاهده درصد چربی بالا یا وجود دستگاه پرس نباید مبنای تولید روغن خوراکی از هر دانه ناشناخته‌ای قرار گیرد.
همچنین در مورد کلزا باید نوع و رقم ماده اولیه مشخص باشد. برای مصارف خوراکی، ارقام استاندارد کانولا با ویژگی‌های مشخص مورد استفاده قرار می‌گیرند.
چگونه بهترین دانه را برای روغن‌گیری انتخاب کنیم؟
برای انتخاب ماده اولیه مناسب بهتر است پنج عامل را همزمان بررسی کنید:
- درصد روغن: مشخص می‌کند دانه از نظر تئوری چه مقدار چربی دارد.
- قیمت دانه: هزینه اصلی تولید روغن را تعیین می‌کند.
- بازده واقعی دستگاه: نشان می‌دهد چه مقدار از روغن موجود قابل استخراج است.
- کیفیت دانه: مستقیماً روی عطر، طعم و کیفیت روغن اثر می‌گذارد.
- ارزش روغن نهایی: بعضی روغن‌ها با وجود بازده کمتر، ارزش فروش بیشتری دارند.
بهترین راه برای فهمیدن بازده واقعی یک دانه چیست؟
اگر روغن‌گیری به شکل حرفه‌ای یا تجاری انجام می‌شود، بهترین روش انجام یک تست عملی است. به جای تکیه کامل بر اعداد عمومی، یک مقدار مشخص از هر محموله را وزن کنید و با تنظیمات ثابت دستگاه روغن بگیرید.
برای مثال یک کیلوگرم دانه را وارد دستگاه کنید، روغن نهایی پس از جدا شدن ذرات را وزن کنید و مقدار کنجاله را نیز ثبت کنید. با این روش می‌توانید عملکرد واقعی هر محموله را با محموله‌های دیگر مقایسه کنید.
گاهی دو نوع کنجد که از نظر ظاهری بسیار شبیه هستند، در یک دستگاه خروجی متفاوتی ایجاد می‌کنند. داده واقعی دستگاه شما برای تصمیم اقتصادی، کاربردی‌تر از یک درصد عمومی است.
جمع‌بندی
دانه‌های روغنی از نظر میزان چربی تفاوت زیادی با یکدیگر دارند. کنجد معمولاً حدود 45 تا 55 درصد روغن دارد و یکی از بهترین مواد اولیه متداول برای روغن‌گیری است. ارقام روغنی آفتابگردان می‌توانند حدود 40 تا بیش از 50 درصد روغن داشته باشند و بادام‌زمینی نیز با حدود 45 تا 60 درصد چربی در گروه مواد اولیه پرروغن قرار می‌گیرد.
تخم کتان و کانولا معمولاً حدود 35 تا 45 درصد روغن دارند. سیاهدانه بسته به نمونه و شرایط می‌تواند حدود 28 تا 38 درصد روغن ثابت داشته باشد و تخم کدو و گلرنگ نیز با توجه به رقم، دامنه نسبتاً وسیعی از درصد روغن را نشان می‌دهند. در مقابل، سویا با حدود 18 تا 22 درصد روغن، نسبت به بسیاری از این دانه‌ها چربی کمتری دارد.
با این حال درصد روغن موجود در دانه را نباید با خروجی دستگاه اشتباه گرفت. اگر یک دانه 50 درصد چربی داشته باشد، این عدد به معنی استخراج 500 گرم روغن از هر کیلو دانه نیست. بخشی از روغن همیشه در کنجاله باقی می‌ماند و عواملی مانند فشار دستگاه، دما، رطوبت، پوست، رقم و آماده‌سازی ماده اولیه میزان بازیابی را تغییر می‌دهند.
در نتیجه، انتخاب بهترین دانه برای روغن‌گیری فقط با نگاه کردن به ستون درصد روغن امکان‌پذیر نیست. قیمت ماده اولیه، کیفیت، تازگی، راندمان دستگاه و ارزش روغن نهایی باید در کنار هم بررسی شوند.
اگر هدف روغن‌گیری خانگی یا فروشگاهی باشد، آزمایش عملی هر محموله بهترین راه برای شناخت بازده واقعی است. درصدهای علمی نقطه شروع خوبی برای مقایسه هستند، اما در نهایت این دانه واقعی و دستگاه واقعی شماست که مشخص می‌کند از هر کیلو ماده اولیه چه مقدار روغن قابل استفاده به دست خواهد آمد.
